Razgovarali smo s ljudima odgovornima za buđenje Zla u Slavoniji. Objasnili su nam zašto u svakom Zlu ima nešto dobro i kako se Zlo rađa.
Odavno se gurmanski mazohizam proširio i našim krajevima, ali se više ne skriva samo u kulenovoj seki i čobancu u kojeg bi kuharu (koji voli ljutinu) ponekad upalo malo previše ljute papričice, već je njegova moderna inačica spremljena u minijaturne bočice koje izazivaju bubrenje usnica, curenje nosa i zapaljenje nepca. Chilli umaci više nisu rezervirani samo za meksičku i azijsku kuhinju. Ubacujemo ih u sendviče, tortilje, domaće gulaše, doslovce sve. I sami smo se uvjerili koliko se lako postaje ovisan o navali endorfina koja uvijek izbija kao posljedica konzumacije ovog crvenog zlata.
Zlo se u Hrvatskoj upravo budi. Nema veze s izborima niti s rastućim problemima s COVID-19, već sa chilli papričicama u slavonskom ruhu. Prvotno nas je zainteresirao nekonvencionalni dizajn pa zatim i okus. Iako se radi o kulinarski jednostavnom proizvodu, nije lako kvalitetno zaokružiti i izbalansirati okus na način da bude dovoljno standardan te da istovremeno bude prilagođen lokalnom ukusu. Evo što kažu osnivači branda Slavonsko Zlo, domaćeg chilli umaka iz Belišća.
Zašto je slavonsko podneblje oduvijek pogodno za uzgajanje raznih vrsta chillija, iako je paprika porijeklom iz Meksika, Indije i sl.? Postoji li neka razlika u odnosu na papričice koje se uzgajaju u nekim drugim krajevima?
– Uzgoj ljutih papričica u Slavoniji i Baranji je dio tradicije. Uzgaja se otkad je paprika došla u Europu i ove krajeve. Neki navode da je prisutna već od 16. stoljeća. Dobra ljuta paprika glavni je sastojak svih slavonskih specijaliteta (čobanca, fiša, kulena i kobasica). Uvjeti za uzgoj najljućih vrsta chillija u Slavoniji uopće nisu idealni, ali se uz pomoću široko prihvaćene poljoprivredne tehnologije, poput plastenika, ipak proizvodi vrlo kvalitetan proizvod. Tako je primjerice za klijanje potrebna stalna temperatura iznad 20°C, dok kod sadnje noćne temperature ne smiju pasti ispod 10°C. To nije lako postići, s obzirom da sjeme treba staviti na klijanje već u veljači kako bi u srpnju ubirali prve plodove.
Opišite nam vaš proizvodni proces. Postoje li neke tajne koje je nužno poštovati kako biste proizveli kvalitetni ljuti umak?
– Proizvodni proces počinje već s klijanjem sjemena, jer su za svaki dobar ljuti umak najvažnije kvalitetne papričice. Nakon berbe odabiremo najbolje primjerke te ih miješamo s ostalim sastojcima. Svi naši recepti za umake su originalni. Spajamo tradicionalno i moderno kako bismo dobili kvalitetne prirodne proizvode. Tako npr. umjesto šećera za slatko-ljuti umak koristimo javorov sirup koji je najzdraviji prirodni zaslađivač. Trenutno u suradnji s chefom Hrvatske nogometne reprezentacije Tomicom Đukićem (chef u Hotelu Osijek) radimo na novom BBQ umaku koji će se uskoro naći na našem Web shopu.
Na prvi pogled se čini da se u Hrvatskoj sve više širi zaljubljenost u ljute proizvode, posebno one na bazi chillija. Odakle pomama za ljutim umacima? Kad se ovaj trend počeo javljati kod nas?
– Sve više Hrvata jede ljutu hranu. Trend je krenuo prije par godina od kad su se kod nas počela otvarati street food mjesta i restorani koji u ponudi imaju američku i meksičku kuhinju. Malo-pomalo su s burgerima, tortiljama i hot dogovima došli i ljuti umaci. Sve više Zagrepčana i Dalmatinaca jede ljuto što je prije par godina bilo nezamislivo. Čak se organiziraju i natjecanja u jedenju najljućih papričica.
Koliko su vaši umaci zapravo ljuti, prema Scoville skali ljutine? Imate li proizvode različitih razina ljutosti?
– Nismo mjerili ljutinu prema Scoville ljestvici. Naš najblaži umak Classic nekoliko je puta ljući od Tabasca. Imamo proizvode različitih razina ljutine, ovisno o vrsti chillija kojeg koristimo. Naš najblaži umak trenutno je Smoked Jalapeno (heat level 2/5), a najljući je Moruga 666/5 koji se radi od Trinidad Moruga Scorpion chilli papričice, do nedavno najljuće papričice na svijetu s prosječnom ljutinom od 1,2 mil. shu. Trenutno uzgajamo Jalapeno, Jamaican Scotch Bonnet, Bhut Jolokiu, Habanero i još nekoliko ekstremno ljutih vrsta.
Proizvodite li sami sirovinu ili je nabavljate od kooperanata?
– Imamo vlastitu organsku proizvodnju chillija, a ostale sastojke kupujemo od lokalnih OPG-ova. Iako proizvodimo organski, to nije garancija da će krajni proizvod biti dobro uobličen i kvalitetan. Unatoč tome, smatramo da je nužno uvijek imati svježe papričice i vlastitu proizvodnju koja umake diže na sasvim drugi nivo.
Po čemu je vaš proizvod različit od globalno poznatog i razvikanog Tabasca ili Sriracha umaka?
– Tabasco i Sriracha se rade od fermentiranih papričica. Naši umaci rade se isključivo od svježih papričica bez aditiva te nisu kiseli kao fermentirani umaci, što je jedan od glavnih razloga zašto radimo baš takve umake. Željeli smo dobiti umak koji neće preuzeti sve okuse, već jelu daje samo poželjnu dimenziju ljutine.
Uz koje jelo vi najviše koristite chilli umake i zašto?
– Jednom kad se naviknete na ljutu hranu, postanete o njoj na neki način ovisni i ljutinu stavljate u doslovce sve. Najviše ih koristimo u burgerima, pizzama i roštilju. Osim umaka, u ponudi imamo i mljevenu ljutu papriku i Ring of Fire ukiseljene rezane chilli papričice. Ukiseljene papričice, primjerice, volimo stavljati u gravče na tavče.
Foto: privatna zbirka
